酵母抽提物是棕黃色可溶糊狀或淡黃色粉狀純天然產(chǎn)品，主要由蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等，在食品加工、生物發(fā)酵、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、農(nóng)業(yè)種植業(yè)等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。
酵母抽提物能代替味精嗎？
在國(guó)外，酵母抽提物是第三代清新劑。在歐盟酵母抽提物占調(diào)味品消費(fèi)的60%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)味精，而在中國(guó)，這一比例不到10%。如果用酵母抽提物替代50%的味精，酵母抽提物的需求量將達(dá)到100萬(wàn)噸以上。由于酵母抽提物含有很多鮮味物質(zhì)，很多朋友會(huì)問(wèn)酵母抽提物是否可以代替味精，酵母抽提物和味精各自的特點(diǎn)，通過(guò)了解這兩點(diǎn)，相信你會(huì)找到答案。
使用環(huán)境比較：味精在高溫下使用時(shí)，會(huì)分解成焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒素，影響人體健康，所以當(dāng)味精加入菜肴中時(shí)，谷氨酸鈉不易用于酸性或堿性食品中，酸溶解度越低，新鮮度效果越差，在堿性環(huán)境中合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨臭，這有相反的效果！而酵母抽提物具有較好的加工性能和耐高溫性。不存在過(guò)度使用、酸堿環(huán)境、高溫等條件限制。
口感對(duì)比：味精為主要成分。我們用水稀釋了味精3000倍，還能感受到它的鮮味，這是味精的顯著特點(diǎn)！所以味精的新鮮度更直接，更刺激！立刻能感覺(jué)到鮮味，但味道并不好，還會(huì)感到口渴。與味精相比，酵母抽提物口感好，回味持久，味道濃郁，但需要一定的時(shí)間才能感受到味道，一般給人新鮮感不夠。
目前市場(chǎng)上一些講究重口味的調(diào)味品，如椒鹽，其配料表上往往是酵母抽提物含量和谷氨酸鈉一起使用，結(jié)合兩者的特點(diǎn)，具有顯著的協(xié)同作用，使新鮮度大大增加，同時(shí)口感好，回味持久。當(dāng)然，市面上也有很多不含味精的調(diào)味品，主要成分就是酵母抽提物。